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Treber-Bierhefe-Brot (vegan)

Kann man mit Bierhefe auch backen?

Ich habe das schon einmal bei meinem zweiten Treberbrot versucht, war mir aber damals nicht sicher und habe zusätzlich noch einen Würfel Frischhefe hinzugefügt.

Diesmal habe ich es tatsächlich nur mit der Bierhefe versucht.

Deim Gären vermehrt sich die Hefe und sammelt sich dann als schleimige Masse am Boden des Fasses. Um das Bier von Trübstoffen zu befreien, wird es erst umgefüllt, bevor es abgefüllt wird. Man könnte es auch gleich abfüllen, aber dann befindet sich eine Hefesatz am Boden der Flasche, den der Hobbybrauer gern vermeiden möchte.
Von der Hefe, die im Fass zurück geblieben ist, habe ich mir etwas für mein Brotexperiment aufheben lassen

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Zutaten:
215g Treber (Was ist Treber?)
145g Weizenmehl 550
145g Vollkornmehl Weizen
145g Dinkelmehl 630
1TL Brotgewürz
1TL Anis
2 Hopfendolden (weniger ist bekanntlich mehr)
50g Walnüsse
ca. 3-5 EL Brauhefe
ca. 300ml Flüssigkeit (in meinem Fall das Jungbier auf der Hefe, man sieht es auf dem Foto im Messbecher)
1TL Rübensirup
2TL Salz

Ich habe die Hefe mit 1 TL Rübensirup in dem Jungbier verrührt um sie wieder zu reaktivieren. Man muss ein paar Minuten länger warten, als das bei Backhefe der Fall ist, aber irgendwann steigen wieder Bläschen in der Flüssigkeit auf.

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem Teig verkneten und 90 Minuten ruhen lassen bis der Teig sich vergrößert hat.
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Und hier ist dann auch die Antwort auf die Frage, ob man mit Bierhefe backen kann.

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Man kann.

Teig nochmal gut durchkneten und nicht vergessen das Salz unterzukneten.

Zu einer platten Rolle formen und weiter 30-45 Minuten auf dem Blech ruhen lassen.

Gebacken habe ich es eine Stunde, bei 180°C Umluft. Ich habe festgestellt, dass grade Hefeteigen Umluft besser bekommt als Ober-/Unterhitze.
Ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen und das Brot ab und zu mit Wasser einpinseln, damit es eine glänzige Kruste bekommt.

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Der Geschmack war ziemlich ausgewogen. Die Menge an Hopfen war grade richtig. Man hat ihn rausgeschmeckt, aber er war nicht zu aufdringlich. Die Bierhefe hat man gar nicht rausgeschmeckt. Bei meinem ersten Versuch mit Bierhefe hatte man sie doch sehr deutlich gemerkt. Und Walnüsse tun so einem kräftigen Brot immer gut.

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Jetzt müssen wir nur noch die Frage klären, ob man mit Backhefe auch Brauen kann. Mal sehen, ob ich den Hobbybrauer zu einer Versuchsanordnung überreden.

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Haselnuss-Roggen Treberbrot mit Sauerteig (vegan)

Es ist schon eine Weile her, dass ich ein Brotrezept veröffentlicht habe. Ich experimentiere immer noch fleißig mit Treber, da wir einen – quasi nie endenden –  Vorrat davon haben. Immer wenn ich denke, da wird Luft im Tiefkühler, kreiert der Hobbybrauer ein neues Bier und natürlich muss von dem Treber etwas für spätere Brot- back- Zwecke zurückbehalten werden.

Für dieses Brot habe ich ein bisschen mit Sauerteig experimentiert  – es ist schon der zweite Versuch, beim ersten war ich von dem Gesamtergebnis noch nicht ganz überzeugt. Aber wahrscheinlich habe ich ihn nicht lange genug ruhen lassen. Denn was Sauerteig auf alle Fälle braucht ist viel Zeit.

Ich habe noch nicht soviel Erfahrung mit Sauerteig, deshalb habe ich auch erstmal auf den fertigen Sauerteig  (gibts von Saitenbacher (flüssig) oder biozentrale (Pulver) – ich habe beide schon ausprobiert) beschränkt, den es im Laden (bei mir im Konsum ist der mit beim Mehl) zu kaufen gibt. Zum selberanmischen fühle ich mich noch nicht bereit, das folgt aber sicher auch noch irgendwann.

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Hier mein Rezept:

253g Treber
300g Roggenmehl (1150)
282g Weizenmehl (550)
(Wie immer gilt: Der Mehlanteil sollte mindestens doppelt so hoch sein wie der Treberanteil. Ich wiege immer den Treber und entscheide danach wieviel Mehl ich nehme – um Minireste zu vermeiden, kann es auch mal ein bisschen mehr Mehl sein. Das ist Gefühlssache.)

100g Sauerteig von biozentrale
2 EL gemahlene Haselnüsse
100g ganze Haselnüsse
1 TL Brotgewürz von Alnatura
1 Päckchen Trockenhefe
2 EL Rübensirup
325 ml Wasser (Wasser auch nach Bedarf dosieren. Ich rühre die Hefe immer in ca 200ml an und den Rest gebe ich dann nach Bedarf dazu.)
2 TL Salz

So geht’s:
1. Rübensirup in 200 ml (handwarmen) Wasser auflösen und die Hefe darin einrühren. Kurz stehen lassen, bis sich Schaum gebildet hat.

2. Mehl, Treber, gem. Haselnüsse, Gewürz, Sauerteigpulver vermischen und dann das Hefewasser dazu geben – alles gut vermischen. Das restliche Wasser nach und nach bei Bedarf dazugeben, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

3. 4-6 Stunden ruhen lassen

4. Die ganzen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Teig durchkneten, Haselnüsse und 2 TL Salz unterkneten.

5. Zu einer Rolle formen und auf dem Blech gehen lassen bis es sich sichtbar vergrößert hat (ca. 1 Stunde)

6. Schale mit Wasser in den Ofen stellen und bei 200°C Umluft 15 Minuten backen, Temperatur auf 160°C Umluft reduzieren und weitere 45-50 Minuten backen. Brot gelegentlich mit Wasser einsprühen oder -pinseln. Da wir die Kruste schön glänzig

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7. Auf einem Gitter abkühlen lassen

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Der Geschmack ist recht kräftig und die Haselnüsse runden das ganze prima ab. Unglaublich lecker noch lauwarm mit Butter und Kresse (oder nur mit Butter und Salz 😉 )

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Buttermilch-Treberbrot

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Da der Hobbybrauer schon den nächsten Brautag anberaumt hat, musste ich mal noch schnell die Treberpäckchen im Froster reduzieren (damit neue reinpassen). Inspiriert durch das Buttermilchbrot auf dem Blog von Schnippelboy habe ich mich direkt ans Werk gemacht und ein Buttermilch-Treberbrot kreiert.

Zutaten:
310g Treber (Gerste)
60g Vollkornmehl
250g Dinkelmeht Typ 630
310g Weizenmehl Typ 550
310ml Buttermilch
1TL Honig
1 Würfel Hefe (42g)
1TL Brotgewürz von Alnatura
1TL getrockneter Rosmarin
1TL Anis
2TL Salz

Die 60g Vollkornmehl waren ein Rest, den ich noch verarbeiten wollte. Sicherlich gehen auch Hälfte Dinkelmehl und Hälfte Weizenmehl oder jede andere Kombination – hauptsache der Mehlanteil ist das Doppelte vom Treberanteil.

Die Hefe in der Buttermilch auflösen (sie sollte mind. Zimmertemperatur haben, also nicht direkt aus dem Kühlschrank). Ja, das funktioniert tatsächlich, ich wollte es zunächst auch nicht glauben und hab zur Sicherheit noch einen TL Honig dazu getan.
Mehle, Treber und Gewürze (außer Salz) mischen, die Hefe-Buttermilch dazugeben und alles zu einem Teig vermengen. Dadurch, dass der Treber auch noch etwas Wasser enthält, muss ich die Flüssigkeitsmenge immer etwas nach Gefühl dazugeben. Pauschal nehme ich immer 250 ml zum Auflösen der Hefe und kippe dann nach und nach noch dazu, bis der Teig die gewünschte Feuchtigkeit hat (muss sich anfühlen wie ein Ohrläppchen, stand im Brotbackbuch).

Den Teig ca 1h ruhen lassen, dann noch mal durchkneten, dass ist dann immer der Moment in dem ich das Salz unterknete. Zum Brotlaib formen und auf dem Blech nochmal 30 Minuten ruhen lassen.

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Gebacken habe ich das Brot 55 Minuten bei 210 °C

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Lecker, Lecker

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Hopfenbrot (vegan)

(Sorry, no English today – this post is about another bread baking experiment, this time with hops.)

Ich habe fröhlich weiter mit ‚meinem‘ Treber experimentiert und kam auf den schlauen Gedanken, dass ja zu einem Treberbrot Hopfen auch gut passen könnte. Also habe ich den nächsten Beutel Treber aus dem Tiefkühler geholt und bin mit folgenden Zutaten ans Werk gegangen.

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300g Treber (Gerste)
300g Weizenmehl Typ 550
300g Dinkelmehl Typ 630
ca 200 ml lauwarme Flüssigkeit (bei mir: Wasser)
1 Würfel Frischhefe (42g)
1 TL Brotgewürz
1/2 TL Anis gemahlen
2 EL Hopfendolden (ich hab den Hobbybrauer gebeten mir welchen beim letzten Brauvorgang aufzuheben, gibt’s aber wohl auch in der Apotheke)
30g gehackte Walnüsse

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In meiner neuen Schüssel geht das Teig kneten auch gleich viel einfacher. Im Hintergrund sieht man die aufgelöste Hefe – diesmal habe ich ca 200 ml lauwarmes Wasser genommen. Einmal nicht hingeguckt und schon schäumt sie fast aus dem Becher…

Ich bin nach dem bewährten Prinzip der anderen Brote vorgegangen, alle Zutaten bis auf das Salz mischen und dann mit der Hefeflüssigkeit zu einem Teig verkneten. Da ich immer nicht genau abschätzen kann, wieviel Flüssigkeit noch im Treber ist, nehme ich pauschal immer erst einmal 200 ml Flüssigkeit und gebe dann nach und nach etwas dazu – bis der Teig die richtige Konsitenz hat. In dem Brotbackbuch (ist im Hintergrund auf dem 3. Foto beim letzten Brot zusehen) , dass ich mir beim Bücherzirkus gekauft habe, steht der Teig muss sich wie ein Ohrläppchen anfühlen.

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Nach dem Kneten

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Nach 90 Minuten Gehzeit sah der Teig dann so aus.

Ich hab die ganze Sache nochmal gut durchgeknetet, einen Laib geformt und den dann auch nochmal 30 Minuten auf dem Blech gehen lassen.

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Vor dem Backen hab ich das Brot noch einmal mit Wasser eingepinselt und auch ein Schälchen mit Wasser unten in den Ofen gestellt.

Nachdem das Brot ungefähr 10 Minuten im Ofen war, ist mit eingefallen, dass ich völlig vergessen habe das Salz unterzukneten…

Dadum. Also hab ich die ganze Chose nochmal aus dem Ofen geholt und das Brot mit Salzwasser eingepinselt und ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit auch nochmal. Gebacken hat das Hopfenbrot diesmal 55 Minuten bei 210°C in der Hoffnung dass die Kruste nicht ganz so hart wird.

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Ich hab in dem Backbuch auch gelesen, dass es hilft wenn man das Brot bei zu harter Kruste direkt nach dem Backen ca. 10 Minuten in ein feuchtes Tuch einschlägt. Das habe ich dann auch gemacht und was soll ich sagen, es hat tatsächlich geholfen.

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Naja was soll ich sagen, ich nähere mich einer guten Konsistenz der Krume aber das fehlende Salz hat man schon deutlich gemerkt – aber mit Butter und Salz bzw. Käse geht es schon zu essen.

Und was man noch sehr deutlich gemerkt hat war der Hopfen – uiuiui – weiger ist eben doch manchmal mehr. Das Brot war im Abgang wirklich sehr bitter. Sollte ich nochmal auf die Idee kommen, mit Hofen zu backen dann wohl nur ein 1/2 Esslöffel. Mit Käse drauf konnte man es aber essen, das hat die Bitterkeit etwas übertüncht.

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Treberbrot Nr. 2 /Bread No. 2

„So viel Heimlichkeit in der Weihnachtszeit […]“    *tralalala*
Da ich momentan schon im akuten Geheimniskrämereimodus bin, kann ich hier meine letzten Bastelprojekte leider noch nicht präsentieren – dafür habe ich aber jede Menge Backprojekte in der Warteschlange.

There is a lot of secrecy during holiday season so naturally I can’t present any of my craft projects until the Big Day.
However I’ve baked a lot of things recently, I would like to share.

Fangen wir mit Nr. 2 aus der Reihe meiner Brotbackexperimente an.
Let’s start with No. 2 of my bread baking experiments.

Mein Tiefkühler ist immer noch voller  Treber also habe ich ein weiteres Treberbrot gebacken – diesmal mit folgenden Zutaten:
I still have a lot of spent grains in my freezer – so I made another bread with brewer’s spent grains.

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310g Treber (Gerstenmalz)
620g Weizenmehl (Typ 550) – das letzte Brot mit dem Vollkornmehr war ja ein bisschen zu viel Korn also habe ich erstmal die Mehrsorte gewechselt.
1 Würfel Frischhefe (42g) sowie ca 20g Bierhefe (die ich mir nach dem Gärvorgang habe aufheben lassen)
1 TL Brotgewürz von Alnatura
ca. 100g Cashewkerne
ca 1/4 Flasche Schwarzbier
2 TL Salz (nach dem 1. Gehen mit unterkneten)

310g Brewer’s spent grains (barley malt)
620g Wheat flour (Type 550) (the whole grain flour from last time was a bit much grain)
1 cube of fresh yeast (42g)
1 teaspoon of Bread Spice
100g Cashew nuts
about 1/4 bottle of dark beer
2 teaspoons salt

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Die Hefe im lauwarmen Bier auflösen – ich habe sicherheitshalber noch einen Teelöffel braunen Zucker dazu getan und dann kurz warten bis es schäumt. Das geht relativ schnell – ich habe 5 Minuten nicht aufgepasst auch fast wäre der Schaum über meinen Messbecher geflossen. Dann alle Zutaten bis auf das Salz zu einem Teig verkneten und ca. 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen – (er sollte dann etwa doppelt so groß sein)

Mix the yeast into the lukewarm beer. To be sure I added a teaspoon of brown sugar. Wait a few minutes until the mixture is foamy and knead a dough from all the ingredients except the salt and let it rest for about 30 minutes in a warm place (it should have doubled the size)

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Ich hatte erst 60 Minuten eingestellt, hab dann aber noch mal 30 dazu gegeben.
I started with 60 Minutes but that wasn’t enough so I added 30 extra minutes

Dann noch einmal durchkneten und das Salz mit unternekneten. Zum Laib formen und nochmal ca 30 Minuten auf dem Blech gehen lassen.
Knead again and don’t forget the salt. Form a bread and let it rest again for about 30 Minutes on the baking tray.

Diesmal habe ich das Brot vor dem Backen noch mit Wasser eingepinselt und in den Ofen ein kleines Schälchen mit Wasser gestellt, damit es nicht wieder so trocken wird.

This time I dabbed some water on the bread before baking and about 10 minutes before the end of the baking time. I also put a smll bowl of water in the oven so the bread won’t be as dry as the last time.

Gebacken habe ich es 50 Minuten bei 220°C (Ober-/Unterhitze)
The bread baked about 50 minutes at 220°C

Ca 20 Minuten vor Ende der Backzeit habe ich das Brot auch nochmal mit Wasser eingepinselt.

Die Kruste war trotzdem noch ziemlich hart, also werde ich beim nächsten Mal die Ofenhitze etwas reduzieren.
The bread crust was still a bit hard so next time I will try and reduce the temperature.

Brot04-2

Geschmacklich war das Brot schon ziemlich gut, die Cashewkerne haben ihm einen leicht buttrigen Geschmack gegeben.

You can find the appropriate conversions here.

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