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Vom Brauen & Backen / To brew and to bake

- 08/11/2015

(Scroll down for English)

Heute ist Brautag bei uns zu Hause. Mit einem Hobbybierbrauer im Haus müssen die Küchenzeiten immer gut getimed sein 🙂

Nach dem letzten Brautag vor 2 Wochen (eigentlich liegen zwischen den Brautagen im 2 bis 3 Monate aber wegen der bevorstehenden Weihnachstzeit wurden zwei Brautage kurz nacheinander angesetzt –> Geschenke aus der Küche 😉 ) hatten wir ca. 6kg Treber übrig.

Was ist eigentlich Treber?
Bier besteht ja im Grunde aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Malz wird i.d.R aus Gerste gewonnen (beim Weizenbier aus Weizen), die erst gekeimt wird (um die Stärke in Zucker umzuwandeln) und dann geröstet (gedarrt) wird (je nach Bräunungsgrad für helles oder dunkles Bier). Das Malz wir gemaischt (das getrocknete & zerkleinerte (geschrotete) Malz mit Wasser gemischt um alle löslichen Stoffe auszulaugen) und dann geläutert (gefiltert) und was dabei übrigbleibt ist die ausgelaugte Malzpampe. Im Prinzip nix anderes als als die übriggebliebenen Spelzen und unlösliche Eiweisbestandteile (u.a. auch Gluten).

Das Ganze sieht dann etwa so aus:
Brot01
Brewer’s spent grains

Nun was macht man mit 6 kg Treber, wenn man ihn nicht wegschmeißen will. Die Antwort ist: Brot backen!

Ich habe meinen Lebtag noch kein Brot gebacken (das eine Mal mit Fertigmischung lass ich jetzt mal nicht gelten) also habe ich recherchiert ( also gegoogelt) und mir dann aus den gefundenen Rezepten mein Eigenes kreiert – weil nichts so richtig gepasst hat. Am hilfreichsten waren das Rezept für Treberbrot von Zwergenprinzessin und von Kochdepp.

Das Wichtigste was ich aus den Rezepten entnommen habe, die im Umlauf sind war, dass man ungefähr die doppelte Menge an Mehl als Treber braucht.

Für mein erstes Brot hatte ich dann folgende Ausgangsmaterialien:
Brot02
This is what I used

425g Treber aus Gerste
850g Vollkornmehl
1 Würfel Frischhefe
20g Butter
3 TL Salz
gehackte Walnüsse und eine Mischung aus Kürbis-, Pinien- und Sonnenblumenkernen
1 Flasche dunkles Bier (gebraucht habe ich im Endeffekt eine gute 3/4 Flasche, der Rest hat einen begeisterten Abnehmer gefunden ;))

Das Bier habe ich etwas angewärmt (erstmal 100ml) und die Hefe darin aufgelöst. Dann hab ich alles auf einen Haufen (bis auf das Salz und die Nüsse/Körner) auf meine Arbeitspaltte gekippt und losgeknetet, dabei immer wieder Flüssigkeit zugegeben bis ich dachte ich hätte die richtige Konsistenz erreicht (mein erstes Brot, ich hatte ja keine Vergleichswerte). Eine Stunde war ich mit Kneten beschäftigt, Brotbacken ist richtig harte Arbeit und ich hatte am nächsten Tag ziemlich Muskelkater in den Armen und im Bauch…
Brot03
Nach dem Kneten/ After kneading

Dann hab ich das Ganze eine Stunde gehen lassen, bis es ungefähr die doppelte Menge erreicht hatte und das ganze nochmal keknetet, diesmal das Salz noch mit unterkneten und weil es so viel Teig war hab ich zwei Brote draus gemacht. In das eine habe ich die Körnermischung mit reingeknetet und in das andere die Walnüsse).
Brot04
Ruhen lassen / Resting time

Brot05
Nach einer Stunde / After about an hour

Die ganze Sache nochmal ca. 30 Minuten auf dem Blech gehen lassen und dann ab in den Ofen damit. Ich habe meine Brote bei 220°C ca. 55 Minuten gebacken.
Brot07
Nach nochmal 30min Ruhzeit / After 30 minutes of additional resting time

Und das Resultat?

Naaaaja, für den ersten Brotbackversuch sicher nicht schlecht. Die Konsistenz war sehr bissfest und sehr körnig. Vielleicht habe ich es mit dem Vollkorn etwas übertrieben und hätte anderes Mehl nehmen sollen. Die Kruste war auch ziemlich stumpf, nicht so glänzig wie man es aus dem Bäckerladen kennt. Vielleicht war der Teig auch einfach noch zu trocken, beim nächten Versuch werde ich noch etwas mehr Flüssigkeit nehmen. Auf jeden Fall hat es ziemlich satt gemacht. Wir haben gleich zum Abendbrot fast ein ganzes Brot noch lauwarm mit Butter & Salz gegessen. Total lecker! Außerdem haben wir festgestellt, dass das Brot mit den Walnüssen vom Gesamtgeschmack würziger war, als das mit den Körnern.

Brot08
Frisch aus dem Ofen / Directly out of the oven

Brot09
Walnussbrot. Guten Appetit! / Walnut bread – Bon appétit

*******
Today we had brewing day at home. Living together with a hobby homebrewer makes your apartment smell like a littel brewery about every 2 or 3 months. And of course we have to schedule our kitchen time. This time it was a bit different, we had two breweing sessions scheduled within 3 weeks because of the approaching Christmas season and homemade gifts 🙂

The basic ingedients for brewing are simple. You need hops, water, malt and yeast. After mashing the only by-product is the spent-grain. What to do with 6kg of spent grain which is too good to throw away. The answer is simple: Bread.

It was the first time for me to actually bake bread (the one time with baking mixture doesn’t really count) so it was all learning by doing. I searched the internet a bit and but didn’t find the right receipe but what I learned from all the receipes I read was that you need about twiche the amount of flour then spent grains.
So I took:
425g spent grains (from barley)
850g whole grain flour (wheat)
1 cube of fresh baking yeast (42g)
1 bottel of dark beer (I used approx. 3/4 of it)
walnuts & different seeds (sunflower, pumpkin and pine)
3 tablesppons of salt

I solved the yeast in hand warm beer and mixed everything (except for salt and nuts) to a dough. I took about one hour of kneading. Baking bread really is hard work. The dough had to reat about one hour and then I added the salt and the nuts. It was so much dough that I made two smaller breads. One with the seeds and one with the walnuts. The two breads had to rest again for about 30 minutes before baking and then I put them in the oven for about 55 minutes at 220°C.
The result was not bad for the first try without experience. Maybe a bit ard and dry – I think the whole-grain flour was too much grain – normal flour would have done as well and maybe the dough was not moist enough. It didn’t taste bad but we both noticed that the walnut bread tasted better. We ate almost one whole bread, still warm and only with butter for dinner that evening.
It’s very satisfying to eat something you made with your own hands.

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